◎作者：
中華穀類食品工業技術研究所，前身為民國51年（1962）「臺灣麵粉之父」苗育秀先生（山東牟平縣人，臺灣外省第一代，於民國93年逝世）創辦的「台灣區麵麥食品推廣執行委員會」，研究發展各種穀類食品加工技術，為烘焙業界導入理論與實務並重的概念，提升、改良中華民國之食品素質。
美國小麥協會（U.S. Wheat Associates），是美國農業部與美國麥農的合作機構。我國中華穀類食品工業技術研究所與該協會合作，於民國84年（1995）6月印行《麵條加工技術》講義，詳述中、西麵條之製作原理。該書三篇序文分別由美國小麥協會台灣辦事處的呂光泓先生、中華穀類食品工業技術研究所之苗育秀先生、劉秀芳女士撰寫。
◎本文：
麵食一向是我國北方之主食。台灣自光復以來，由農業社會轉型為工業社會，國人對飲食觀念亦有所改變。在農業社會裡人們用勞力較多，日常三餐比較注重吃得飽。現在工業社會人們對飲食的觀念比較注重衛生、營養、簡單及方便。由於麵食具有這些優點，在台灣一般家庭都能普遍接受麵食，尤其是麵條調煮方便，並且衛生營養，更廣受歡迎。目前我國一年進口之九十多萬公噸小麥（注：撰寫者作該文時值民國八十、九十年代），磨成麵粉之後大約有百分之三十五是用於陽春麵、乾麵、油麵及速食麵等各式麵條之製作。
麵條發源於中國，我國製作麵條已有數千年之歷史，在台灣使用簡單機械生產麵條亦有百年。國人製作麵條一直是沿用傳統方法，並沒有多大之改進，反觀日本在奈良時代（注：紀元710—794年，時值我國唐朝時代）從中國學習麵條製作後，一直不斷研究改進，現在日本所生產之麵條品質與種類已超越我們。中華穀類食品工業技術研究所有鑑於此，數年前開始進行麵條品質改進之研究，並且將其多年研究經驗整理成書，有系統介紹影響麵條品質之相關原理性質及製作原理等供國內麵條業者參考。 本書是中華穀類食品工業技術研究所繼「麵包製作技術」，「蛋糕與西點」及「蛋糕裝飾」等三本書之後另一本有關麵食製作技術之巨獻，亦是國內第一本有關麵條之中文參考書籍，本人謹代表美國小麥協會對中華穀類食品工業技術研究所為提升國內麵食加工技術所做之努力致最高之敬意。更盼望國內麵條業者珍視它，善加利用。
美國小麥協會台灣辦事處
處長 呂光泓 謹序
中華民國八十四年六月
世界上有兩個以麵條為主食的國家，在歐洲是意大利，亞洲則為中國。意大利人自古以來利用硬質杜蘭小麥，輾壓成細質的沙子粉，摻水拌成麵糰使用擠壓成條狀的麵條（Spaghetti）；或成形為各種小型粒狀的麵粿，稱之謂短麵條（Macaroni）乾燥後便於貯存及運輸，食用時則用沸水煮軟，拌以肉醬，海鮮醬或起士調味，此類麵條質地較堅實，具咬嚼感，食用時多配以不同口味的醬汁作料與起士，變化多端，與我們中國麵條的吃法則殊途徑異，迥然不同。中國人從有歷史的記載就已懂得調製麵條，一般家庭婦女將麵粉摻水拌成麵團，再用擀麵棍擀成薄麵皮、互相重疊，用菜刀切成細條即為所稱之家常麵；另有不採用擀麵棍壓輾方式，而將麵糰用雙手重覆拉延，使每次重疊拉延的麵糰成倍數變得細而多量，稱之謂手拉麵。中國麵條的食用方式與意大利麵最大不同點，即意大利麵在食用時多以醬汁作為調味和變化為主。而中國人對麵條的烹煮法多以湯汁為主，隨同湯汁的不同和配料的不同而延伸出不同口味的吃法。雖然中國人對麵條的文化積有數千年的歷史，但是對於麵條加工方面仍停滯不前，如生產設備和機器的更新、原料規格的選擇、衛生與包裝之改進、添加物性質與使用之瞭解、新製作技術之研究與開發等等，仍無一套遵循的方向可藉資參攷（考），東鄰日本，自明治維新（注：約於紀元1853—1889年，時值我國晚清）後一切追求科學與文明，任何生產加工技術莫不投以鉅大金錢與人力，從事專門原理之研究與技術開發之演進，其自中國引進麵條的文化後，不斷整頓與研究，根據其本國之國情開發多種不同性質之麵條，開發不同機器與技術，嚴格訂定原料規格與製程，引經據典著有各種以麵條為專題之文選。故其麵條工業與麵條加工技術，早已凌駕我國之上，但我國因傳統麵條烹調方式不同，每種麵條亦有其不同的性質與特點，近年來麵條工業也不斷擴廠更新設備，憑藉傳統技術使各種麵條保持應有的特性，和特有的技術，仍有其可取之處，但如何使此傳統之文化與技術予以歸納、整合，作有系統之記載，俾作後進或業者之參攷與研究之依據，本所乃於民國78年（注：紀元1989年）起由研究組選定專人從事麵條資料之彙集，以及集合省內麵條公會、資深業者，共同將我中華民族固有傳統麵條的文化予以整理，並參攷國外研究文選編輯「麵條加工技術」叢書，作為本業對麵條研究開發之參攷，祈望這本以麵條為主題的參攷書能使從事麵條加工業者對麵條基本製作與基本常識能有概括的瞭解，俾進一步改進使我中華麵條文化在國際上受到重視。
中華穀類食品工業技術研究所
創辦人 苗育秀
中華民國八十四年六月
早期的台灣製麵業，由於機器設備的缺乏與原料供應的短缺，大都以手工為主頂多配以簡易之機具即可生產麵條。製麵的技術與麵條的品質，完全靠師傅的經驗與感覺來判斷好壞。而產銷的形態，則只能小量供應社區的一般家庭消費而已。大家如果還記得的話，當可回憶起舊式的麵店，在街角馬路旁掛晒麵條，並用舊報紙幫顧客稱斤兩，包裹麵條的情景。
但隨著台灣經濟的蓬勃發展與起飛，曾幾何時，舊式麵業的面貌已不復存在。自從新式的麵粉廠紛紛成立，生產高級的精製麵粉，製麵機械廠引進新的技術，以及麵業本身知識的提昇，很快地帶動了整個製麵行業的革新與進步。目前除少數特殊需求之麵條純以手藝製作外，絕大部分的麵廠已改為現代化，自動化之機械設備。不但產品的種類花樣多，在產量上、衛生上及其他總總，與早期的麵業相比，真是不可同日而語。
可是台灣的製麵業在成長與現代化的過程中，在製作上可說是師徒相傳，談不上科學化與工業化生產，故經常碰到許多技術性的問題，欲思突破與克服。雖曾遍尋國內相關製麵技術之資料，發現竟是十分貧乏。以我們麵條界而言，實企盼早日有一本屬於我們中國人，有系統整理且完整的製麵書籍，可供參考，以及有一麵條研究的專門機構來協助解決業者所面臨的共同問題。
中華穀類食品工業技術研究所以及其前身「台灣區麵食推廣會」，三十年來致力於麵粉研究分析、烘焙人員之訓練，以及麵食推廣工作，對社會國家的貢獻已有目共睹，現又集中全體研究人員的智慧，吸取國內外製麵技術的精華，出版「麵條加工技術」一書，以應製麵業之企盼與需要，可說是我們麵食界的一大福音。本書內容十分充實，舉凡製麵原理、分類、原料特性、製程技術，以至於機器設備等均有詳細解說，淺顯易懂，深入淺出，相信對於製麵業必將有極大之助益！
中華穀類食品工業技術研究所
董事長 劉秋芳 謹序
中華民國八十四年六月
◎本書文選
● 麵條的起源
◎參考資料
● 台中學研究中心《苗育秀與台灣麵粉加工業》
● 台中學研究中心《美國小麥協會在台灣》
● 大豐麵粉廠股份有限公司《美國小麥協會》
● 大豐麵粉廠股份有限公司《中華穀類研究所》
● 中華穀類食品工業技術研究所、美國小麥協會（2002年9月二版）。《麵條加工技術》。臺北縣（今新北市）：中華穀類食品工業技術研究所。0-1，0-2，0-3頁。
● YouTube─賴允人《中華穀類食品工業技術研究所1》
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