山西人喜愛吃麵食且歷史極為悠久，是日常生活之主食，以其花樣多，品質高而聞名全國，故有人稱「世界麵食在中國，中國麵食在山西」的說法。
在山西太原地區一般家庭的婦女都能用小麥麵粉與蕎麥粉、攸麥粉及玉米粉等多種雜糧製成種類多樣化的麵食以供家庭食用，這些品種中以刀削麵、剔尖、貓耳朵等最為著名。
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1. 刀削麵：在中國麵條的家族裡，刀削麵是中國山西地方麵店最富盛名與獨樹一幟之製麵功夫。刀削麵之麵糰稍硬，整形成長約30公分，寬約15─20公分的圓筒形麵糰，師傅一手托著麵糰，另一手拿著特殊彎月形麵刀，對著熱水滾滾的大鍋，快速將麵削落，只見麵片如雨點般飛下，待三角形之麵片煮熟後撈起吃食，其勁道是軟中帶勁，柔中有硬。
據削麵師傅指稱，削麵之要訣為：刀不離麵、麵不離刀、胳膊直硬手端平手眼一條線，一稜趕一稜，平刀是麵平，彎刀是三稜。所以到山西的麵店吃刀削麵，可是飽了口福及眼福。
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2. 剔尖：剔尖，顧名思義，就是要用剔的方式，將裝在碗或盤子裡的麵糰往外剔到煮沸的鍋裡。而剔出的麵形成兩頭尖，中間圓且光溜溜的形狀，不但好看、好吃，又易於消化。
剔尖是山西晉中、太原一帶城鄉日常食用的傳統麵食，可使用多種穀粉摻雜小麥麵粉來製作。食用剔尖時，應淋上澆頭（注：加在盛好的飯或麵上的菜。主要是供調味和裝飾之用），拌上韭花、辣椒等小菜，更可顯出剔尖的特有風味。
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3. 貓耳朵：貓耳朵也是山西地區特有的麵食，由於形狀與貓的耳朵相似而得名。貓耳朵的作法係將麵粉加80度C的適量熱水和麵，用手充分揉成麵糰，再搓成像筷子般粗的條狀切成均勻之小塊糰粒，然後逐個放在手掌上，用手指壓緊麵粒拉捏，麵粒即扁薄而微捲，成貓耳朵形狀。
貓耳麵宜湯宜炒，滑溜富Q性，別具一番風味。
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◎參考資料
● 中華穀類食品工業技術研究所、美國小麥協會（2002年9月二版）。《麵條加工技術》。臺北縣（今新北市）：中華穀類食品工業技術研究所。1-3頁。
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