表11-1：各種進口小麥組成比例（1990年統計數）
壹、我國目前之麵粉市場及流通狀況
台灣地區近十年（注：民國69至78年）之小麥進口量如表11-1所示，供應國為美國和加拿大。美國麥（包括硬紅春麥、硬紅冬麥與白麥）約佔九成，以往曾經於民國71年至73年間（注：紀元1982—1984年）自美、加以外之烏拉圭進口小麥，每年約三萬噸，近年則完全自美國及加拿大進口。
進口小麥經麵粉廠碾磨成之麵粉，供應麵食加工業者使用，其麵粉流通及種類別整理歸納如圖11-2及圖11-3。其中供調理食品或油炸食品裹麵用（Batter and breading）之「麵粉」用量尚少，年需麵粉量約2,400噸，據業者表示有逐漸增加之趨勢。
圖11-2、圖11-3：臺灣地區小麥進口量、麵粉流通方向
由於利用小麥製粉技術規格化及推行品質分級，極有助於下游之麵食品加工利用。根據調查，台灣地區麵粉廠碾磨汁麵粉種類，可分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、粉心麵粉、低筋麵粉、與次級粉（包括洗筋粉與合板粉）。各麵粉廠碾磨汁麵粉種類與比例並不完全相同，整體產製之麵粉種類百分比如圖11-3所示，合計年產麵粉2,000萬袋或約66公噸，其中30%約20萬噸的粉心粉或中筋粉係供應麵線、油麵、生麵和乾麵等傳統麵條加工用途。另外也有6%約4萬噸是供製作速食麵。可見我國的麵粉主要消費市場，仍以麵條加工為主。
目前國內的麵條加工絕大部份仍屬於家庭式，其正確廠家數無法精確獲知，經粗略估計約有3,000家。根據一項對抽檢的457家小型麵條店調查資料分析結果顯示，包括油麵、生麵、麵皮、烏龍麵五類及中型乾麵條工廠，合計年使用麵粉8,860仟袋（195仟噸），佔麵粉總量之30%（表11-2至11-6）。
目前小型麵條加工業均為民營及獨資，每家員工均在20人以下，其中83%業者為止擁有員工二人者，可見是以家庭式為主，其一切管理事務均由公司負責人及其家屬來擔任。至於麵條店的工作人員主要以生產人員及品管人員為主。生產人員以國中以下教育程度最多，年資以11年以上者最多，6年至10年次之。品管人員也是以國中以下教育程度最多，年資以6年至10年最多，11年以上者次之。
小高姐的 Magic Ingredients 107.06.20《高筋粉, 中筋粉, 低筋粉區别 鮮為人知的知識點 解鎖各類麵食做法》
表11-2：生（鮮）麵使用麵粉量推算（1990年統計數）
圖11-3：麵粉之種類和用途流向（軍用小麥32,000噸未納入）
表11-3：油麵使用麵粉量推算（1990年統計數）
表11-4：乾麵使用麵粉量推算（1990年統計數）
表11-5：烏龍麵使用麵粉量推算（1990年統計數）
表11-6：麵皮類使用麵粉量推算（1990年統計數）
表11-7：小型麵條業個別管道銷售量佔總銷售量之百分比
麵條店的銷售管道，以供應餐飲市場的比例最高，民國75年（注：紀元1986年）平均為89.87%，民國76年（注：紀元1987年）為89.98%，民國77年（注：紀元1988）為90.40%，平均皆在90%左右。店內直接銷售的比例只佔5%左右，再其次則為供應青年商店、平價中心及雜貨店等，總比例約為3%（表11-7）。
在受訪的485家麵條店中，幾乎所有各麵條店都備用三種機器，一為混合機，一為壓延機，另一則為切條機。在混合機方面，99%以上的麵條店均擁有一台，而且機器均為台灣製；至於使用的年數，88.4%的店家使用年數均在11至20年之間，10.7%在5至10年間，使用年數在5年以下者僅佔0.9%。在壓延機方面，87%左右的麵條店擁有二台，近10%擁有三台，機器也均為台灣製；至於使用的年數，88.1%的店家使用年數均在11至20年之間，11.0%在5至10年之間，使用年數在5年以下者僅佔0.98%。在切條機方面，99%以上的麵條店擁有一台，而且機器亦均為台灣製；至於使用的年數，88.7%的店家使用年數均在11至20年之間，10.4%在5至10年之間，使用年數在5年以下者僅佔0.9%。
由以上的調查資料可以大概瞭解，我國的麵粉市場流通及麵條加工業的規模情況。麵條食品不僅為國內主食中除米飯之外的第二大宗，而且消費市場仍會逐漸增加，但是本項產業結構尚未現代化，所以有關技術發展和設備的更新，都是值得迎頭改善及求進的迫切課題。但願本書能給相關業者綿薄助力及啟發。
混合機（複合機）圖示
壓延機圖示
壓麵機連結切麵機
切麵機圖示
◎參考資料
● YouTube─小高姐的 Magic Ingredients
● 中華穀類食品工業技術研究所、美國小麥協會（2002年9月二版）。《麵條加工技術》。臺北縣（今新北市）：中華穀類食品工業技術研究所。10-2，10-3，10-4，10-5，11-1，11-2，11-3，11-4，11-5，11-6，11-7，11-8，11-9頁。
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