我國幅員遼闊，由於地理環境及氣候因素的影響，向有「南人食米，北人食麵」的說法。所謂北方係指長江流域以北的大部分省分、如河北、河南、山東、山西、東北等各省。麵麥食品是北方人的主食，逢年過節時，才會做些米食應景，增添歡樂的氣氛。這種對食物的偏好，和南方以米為主食是兩種截然不同的飲食習慣，可是這並不表示南方人不喜歡麵食，相反的在長江流域以南各省，雖是以米為主食，然而三餐之外也常以麵食來當作點心，這也是為什麼本省的大街小巷中皆可看到麵食餐館、麵攤小吃店林立的原因。
（一）中國北方因氣溫以及飲食習慣的關係都製造粗寬不含鹼水的麵，此種麵適合湯用及火鍋用，因其pH值屬中性，作為火鍋做料時不影響本身的美味。北方人對於麵條的品質，十分講究那種軟中帶勁的咬感以及入口的滑感，麵條產品的種類除手拉麵外，寬麵類如刀切麵、
家常麵、烏龍麵等也很受歡迎，另外如刀削麵、貓耳朵等屬於山西省獨特的麵類，在其它地方較少見。北方麵條多以醬油調味，湯和佐料較鹹，在調理麵的種類上以炸醬麵及大滷麵最為普遍。
（二）中國南方如廣東、福建，也因氣溫以及喜好不同，以製造較細、略帶黃色含有鹼水的麵，如油麵（福建麵）、意麵、涼麵、擔兒麵等。這些略帶金黃色的細麵條，予人一種清涼感。在製麵用粉的選擇上，蛋白質含量必須高；這種麵類的切條方法很細，壓延的功夫必須足夠，才能使煮熟的麵顯出其黏彈性。
南方麵以廣東湯麵及江浙一帶的掛麵最具代表性，在調理上與北方相較，多以鹽調味、味淡，在市面上以細條乾麵及鹼水麵類最為普遍。較特殊有名的麵有蝦子麵，伊府麵及餛飩麵等。
◎參考資料
● 中華穀類食品工業技術研究所、美國小麥協會（2002年9月二版）。《麵條加工技術》。臺北縣（今新北市）：中華穀類食品工業技術研究所。1-8頁。
Comments